Vom Geschmack zum Gefühl

Damit eine Speise zum Genuss wird, brauchen wir mehr als unsere Geschmacksknospen auf der Zunge. Wahre Gaumenfreuden entstehen nämlich im Gehirn. Aber wie kommen sie dahin?

Erdbeer-Mascarpone-Creme mit einem Hauch frischer Minze und einem Spritzer Limettensaft. Hm! Was passiert eigentlich, wenn eine solche Köstlichkeit in unserem Mund landet? Zunächst nicht viel. Denn die Zunge identifiziert das Aroma nur in groben Zügen. Das eigentliche gustatorische, also geschmackliche Erlebnis entsteht erst im Zusammenspiel aller Sinne.

Wie Gusto ins Gehirn gelangt

Geschmack, der mit dem ersten Bissen beginnt, ist schnell erklärt. Auf der Zunge sitzen viele kleine Papillen. Dies sind die winzigen roten Pünktchen, die mit dem bloßen Auge zu erkennen sind. In ihnen, ebenso wie im gesamten Mundraum und sogar in der Speiseröhre, liegen die Geschmacksknospen verborgen. Sie sind mit Rezeptoren ausgestattet, die auf die verschiedenen Geschmacksreize reagieren: süß, salzig, sauer, bitter und die von vielen Menschen als besonders lecker empfundene Würzigkeit namens »umami«. Inzwischen weiß man, dass auch fettig, metallisch und wasserartig als Geschmacksqualitäten gelten. Nervenzellen in den Geschmacksknospen leiten diese Informationen ans Gehirn weiter, damit schließlich in der Großhirnrinde die Entscheidung fällt: Ist dieser Gusto gut für mich oder doch giftig?

Erster Geschmackseindruck

Die Zunge mit ihren Geschmacksknospen liefert sozusagen einen ersten Geschmackseindruck und hat dabei eine Art Kontrollfunktion. Süß betrachten die meisten von uns als angenehm. Das Gehirn erkennt, dass es sich dabei um eine kalorienreiche Speise handelt, die uns lebenswichtige Energie liefert. Anders sieht es mit Saurem aus. Wir verbinden es mit verdorbenen Lebensmitteln. Saure Milch spucken wir daher besser wieder aus. Ähnlich verhalten wir uns bei Bitterkeit. Die Abneigung dagegen ist angeboren und schützt uns vor Vergiftungen. Bei Salzigem reagieren wir zwiegespalten. Einerseits erinnert uns dieser Geschmack an Mineralien, die der Organismus dringend braucht. Andererseits wissen wir instinktiv, dass zu viel Salz schädlich ist. Bei umami, die Bezeichnung kommt übrigens aus dem Japanischen, freuen wir uns auf ein herzhaftes Gericht, das von innen wärmt. Diese fünf Grundgeschmacksrichtungen sind jedoch erst der Anfang. Sie allein bescheren uns noch keine kulinarischen Höhepunkte.

Genießen mit allen Sinnen

Damit es uns mundet, kommen alle unsere Sinne ins Spiel. Beim Kauen und Knabbern, Lutschen und Schlürfen gelangen feinste Geruchsmoleküle vom Rachenraum in Richtung Nase. Schnuppern und Schmecken sind eng miteinander verknüpft. Forscher haben herausgefunden, dass die wahre Geschmacksexplosion zu 80 Prozent durch das Riechen geschieht. Auch der Tastsinn ist beteiligt. So kommt es, dass wir einen samtig-weichen Pfirsich appetitlich finden und sein saftig-süßes Fruchtfleisch zum Fressen gernhaben. Außerdem kennen wir alle das Sprichwort »das Auge isst mit«. Daher spielt es eine große Rolle, ob ein Mahl stilvoll angerichtet ist oder eher aussieht wie »schon mal gegessen«. Speisen dürfen sich auch gut anhören. Wem läuft bei einem kross gebackenen Brötchen nicht das Wasser im Mund zusammen?

Gaumenfreuden

Im Alter werden solche Gaumenfreuden leider weniger. Das liegt daran, dass sich die Sinneszellen mit den Jahren nicht mehr so gut regenerieren. Wir sehen schlechter, hören weniger und auch die Geschmackszellen lassen uns allmählich im Stich. Kinder haben etwa 9.000 Geschmacksknospen auf der Zunge, ältere Menschen nur noch knapp die Hälfte. Wenn Schmeckstörungen auftreten, fragen Sie lieber Ihren Arzt. Nebenwirkungen von Medikamenten können dahinterstecken oder auch eine Erkrankung. Für Demenz und Parkinson sind sie möglicherweise ein frühes Anzeichen. Der vollständige Verlust des Geschmackssinns (Ageusie) ist jedoch selten.

Genuss macht glücklich

Wenn alles nur fad schmeckt, büßen wir Lebensqualität ein. Das ist der Grund, warum manche Senioren die Freude am Essen verlieren. Um Appetit zu wecken, müssen alle Sinne angesprochen sein. Für pflegende Angehörige bedeutet das: Lassen Sie ältere Menschen am Kochen teilhaben und laden Sie sie etwa zum Teigkneten, zum Rupfen duftender Kräuter und zum Naschen einiger Erdbeeren ein, ehe diese mit der Mascarpone-Creme verschmelzen. Wer genießen kann, fühlt sich besser. Leckeres Essen hält nun mal Leib und Seele zusammen – den Kopf auch.

Quelle: S&D Verlag GmbH, Geldern – leserservice.sud-verlag.de